2011年1月25日星期二

陳雲 :飯要燙熱

轉角 - 陳雲
飯要燙熱

(2011年01月25日)

工作地點離家太遠,外出食飯避免不了。然則,無一家餐館合意。

我評斷中餐的標準很簡單,也極嚴苛。就是飯必須燙熱,而且軟硬適中,偏於乾硬也可。然而,單是飯燙熱一樣,香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店,無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者,是元朗酒樓的缽仔蒸飯,然而那是特地煮的,用來淘豉油豬油,不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴,而且要燙融豬油,非熱不可,是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯,都是半冷不熱的,便是明證。

法國餐廳的麵包,意大利餐廳的意大利粉和薄餅底,日本餐廳的飯糰和拉麵,都是鎮店之寶,玩忽不得。

然而,中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽,忽視了飯,這是捨本逐末,自貶身價。有時在貴價餐館,侍者端來的飯卻只是微暖,而且飯面濡濕,明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲,無奈食飯。香港的餐館做到這種田地,有何話可說呢?只有乞丐才是食冷飯的,用冷飯待客,是當客人是乞丐了。

以前開茶樓的世叔伯,便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了,也要取回廚房更換,切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴,飲食生意難為,結業不做就是了,不應如此作賤自己,也苛待客人的。

一九八六年,在旺角珠海書院教書,午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱,伙計在大電飯煲中勺飯之後,馬上蓋緊,唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類,便可將油脂融化,得燒臘碟頭飯之妙。然而,一九九五年自德國遊學歸來,一連五六家大牌檔,全拆了。

在家裡食熱飯,倒是容易。電飯煲如果功率不大,飯熱而不燙,卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味,無可取代,即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列,但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火,依然火氣十足。故此,上好的煲仔飯,只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的,都是無可奈何的代替品。

家中電飯煲功率不大,補救之法,是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱,期間會揮發水分,用來「叮飯」,也順便將飯的水氣逼出,略略做到炒飯的效果。

若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類,可將燒臘埋沒飯中,放入微波爐,避免爆油四濺。兩分鐘之後,飯即燙熱而偏向乾硬,而且吸了爆發中的油脂,嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。

德國哥廷根大學民俗學博士,
嶺南大學中文系助理教授,《中文解毒》系列作者。

沒有留言: