陳雲：雞蛋仔空洞化

(2011年04月26日)

好久無食街邊的雞蛋仔了。以前的雞蛋仔如脆皮的半熟溏心蛋，破壁之後，仍很耐嚼，回味無窮，買一底，只食一半已經飽足。現在的雞蛋仔如圓形炸薯片球，一咬就破，裡面空空如也，一底食完，也是無知無覺。雞蛋仔是迷你型的雞蛋糕。乾中有濕，脆中帶軟，是炭燒雞蛋仔好食的原因。麵粉調水，加入雞蛋和砂糖造成漿，放入鐵模燒烤，便成為雞蛋仔。
一底十來隻相連的雞蛋仔，要用一隻雞蛋，才可以發揮燒烤之後的蛋味和蛋香。好食的雞蛋仔外脆內軟，撕開之後滿是鬆糕似的洞孔，半實半空，放久不潮。只有炭爐的高熱，才可以快速將蛋漿烤熱，揮發若干水分，然後迅速調轉鐵模，使烤熟的一邊離火，表皮變硬變脆，鐵模裡面未完全凝固的蛋漿，則流注另一邊再烤。輪流兩邊煏熟，做到兩邊烤乾而中間濕軟的藝匠境界。
用電爐烤鐵模，熱力略遜，難以掌握表皮燒熟的一刻，然而熟能生巧，也可以做到炭燒的境界。將發熱線裝入鐵模，持續發熱，蛋漿四壁受熱，不能離火變硬，難以控熱，即使是廚藝高手也無法施展功夫，只能倒少一些蛋漿，專心烤表皮，內裡的顧不得了。舖位租金成本高昂，便要再減少雞蛋和砂糖，於是做出來的是薄皮空心無味雞蛋仔。
雞蛋仔由實心變空心，是何時開始的呢？覺察臨界點，往往是後來的事。當發現雞蛋仔空心的時候，它已經空心了好久一段日子，只是一向無知無覺。臨界點是不是1997，是不是地產霸權當道之後？也不一定。是否由炭燒爐改為電熱爐這個技術改變？也不是。烤製雞蛋仔的技術改革，70年代已經完成，當年已經很少攤檔堅持古法炭燒。
雞蛋仔是食物服務，服務形式的改革才是決定性的轉折點。由街頭攤檔獨沽一味，轉到租金昂貴而零食林立的旺舖，再轉到霸權超市熟食攤位的兼職售貨員嬸嬸手上，正是雞蛋仔空洞化的過程。轉一次，空洞一次。
在店舖燒炭是危險而代價昂貴的，必須改為電熱。熟食舖頭賣的食物林立，老闆為了應付租金支出，必須密集操作，要受薪打工的伙計維持炭燒雞蛋仔是無可能的，等閒便會燒焦雞蛋仔，或者燒傷自己，舖頭不火燭已是行運了。小販檔依然有古法炭燒，是因為小販無法接駁電力，而且充公土爐的代價比起充公電熱板的代價要低，於是有些小販便維持炭燒，意外地保育了古法美食。
街頭由於攤位阻隔，火燭的代價不高，只是燒毀一架木頭車，然而這也是絕少發生的：因為小販只賣一種食物，全心全意守住炭爐，怎會失火呢？

陳雲，文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。