陳雲：飯面蒸餸

轉角 - 陳雲
飯面蒸餸
(2011年03月01日)

煎炒煮炸炆燉蒸。前四者是慶典之食，後三者是尋常之食。分別在於有油與無油，多油與少油。往日貧民，油脂不足，煎炒煮炸便只能是慶祝之食。煎是慶祝，例如往日仍不算太貴的曹白鹹魚，蒸是家常菜，煎則是下酒物。香煎鹹魚送燒酒，是工人晚飯之後的妙品，三兩知己，蹲坐街巷談鬼說妖，便可消磨一晚。

蒸餸最簡便的做法，是將鹹魚加生油、薑絲之後，放在缽頭，立上銻架，置於飯煲之內，用煮飯的蒸汽，將之蒸熟。有了電飯煲之後，洗米、加水再加鹹魚缽，飯餸一齊煮，之後便可大喊「開飯」。當然，最簡便的仍是鹹蛋和臘腸，丟在飯面蒸熟即可，連缽頭都節省了。鹹蛋和臘腸不須冷藏，連放入雪櫃的勞力也省去。

這是往日平民或貧民之食。飯面蒸的，除了鹹魚、臘肉之外，童年家裡也曾一度喜食蝦膏，大概是雜貨攤老闆介紹的吧。當年叫「糜蝦」，有時叫鹹蝦，磚狀的用膠袋，漿狀的在玻璃樽，磚狀的較便宜，當年便只食磚狀的。

霉是奇味之一，愛食醃製食物的人，喜的就是霉味。從鹹魚臘味到泡菜到西班牙火腿，都有霉味。蝦膏之味，集鹹、香、霉於一體，味之烈，可以肥膏對敵。蝦膏加肥豬肉同蒸，霉香黃花筒蒸肉餅，乃霉味菜色之大者。

有時家裡實在無物可以佐餐，便浸濕隻乾魷魚，加幾滴油，放在飯面蒸熟，解決一餐飯。

二十世紀六十年代，香港沿岸海產豐富，魷魚乾很便宜，客家話叫「吹筒仔」，也隨本地人叫「吊片」。九龍吊片是當年土產，戲院側邊的小販檔，便常有炭燒吊片賣。去歲年宵，沙田花市去罷，回程見幾個表情羞澀的青年，躲在街角擺賣炭燒吊片，寒風蕭瑟，也不知他們生意如何。

如今，人口眾多，而水土敗壞，農漁產品價格騰貴，加上高地價政策之下，居所狹窄而趕絕鄰居聚集，工人的工作時間過長，而舉家之人又要外出工作，平常人家已無法在家舉炊，轉而就餐於快餐店。

快餐店為求降低成本，都用急凍肉食，於是用厚味煎炸之法烹煮。是故今日之貧民，餐餐都可以食粟米炸石斑塊與酥炸滷水雞翼。炆燉蒸之餸，成為富人的功夫菜色。

香港通脹肆虐，小民苦不堪言。曾俊華宣讀完那份刻薄民眾的財政預算案之後，出席電台聯播節目《財政司司長熱線》，聽眾問他「一碟粟米斑塊飯要幾多錢」，他答不出來。

毫不為奇，煎炸之物，今日已是貧民之食了。


德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。