陳雲 ：飯要燙熱

轉角 - 陳雲
飯要燙熱

(2011年01月25日)

工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。

我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。

法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。

然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。

以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。

一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。

在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。

家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。

若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。

德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。